Відомо, що краще всього харчуватися свіжими продуктами. У овочах і зелені з грядки найбільша кількість вітамінів і мікроелементів, необхідних для нашого здоров’я. Це ж справедливо для ягід з гілочки і фруктів з дерева. Парне м’ясо і свіжа риба теж найбільш живильні і смачні. Тому кочові народи справедливо вважають, що м’ясо краще всього зберігати на ногах.
Холод – якнайкращий спосіб збереження продуктів.
На жаль, для більшості з нас мрія про постійне живлення тільки свіжими продуктами нездійсненна. Тому люди винайшли різні технології для тривалого збереження продуктів: консервація, соління, висушування, теплова обробка і охолоджування, зберігання в різних газових середовищах, що запобігають псую. У побутових умовах якнайкращим засобом збереження живильних і смакових якостей продуктів є холод.
Тривале зберігання протягом багатьох місяців стає можливим тільки після глибокого заморожування продукту. Які холодильники і морозилки можна використовувати для цих цілей, викладено в книзі В. В. Пискунова «Як вибрати холодильник» і у відповідній рубриці на нашому сайті.
В даній рубриці ми познайомимо Вас з вітчизняним і зарубіжним досвідом заморожування продуктів в домашніх умовах. Ми розповімо Вам, як можна максимально зберегти живильні і смакові якості м’яса і риби, овочів і фруктів, як потрібно упаковувати продукти перед заморожуванням і які правила при цьому потрібно дотримувати.
Дотримання правил заморожування і зберігання гарантує Вам можливість живлення доброякісними продуктами від періоду їх заготівки до нового урожаю.
Підготовка до заморожування і тривалість зберігання.
Перед заморожуванням продукти повинні бути очищені і підготовлені до вживання після розморожування так, щоб не потрібно було їх мити. Теплі продукти рекомендується заздалегідь охолодити спочатку на повітрі до кімнатної температури, потім в холодильній камері.Тривалість зберігання продуктів залежить від точності дотримання правил заморожування і подальшого зберігання.
Згідно російським стандартам за термін зберігання береться період часу, протягом якого харчовий продукт зберігає всі свої властивості, вказані в нормативній документації. По закінченню терміну зберігання продукт ще якийсь час придатний для споживання, але його споживчі характеристики знижуються. Термін придатності – період, після закінчення якого харчовий продукт вважається непридатним для використання за призначенням. Після закінчення терміну придатності продукти можуть бути використані не для харчових цілей або піддані утилізації.
Холод зберігає, але не покращує якість продукту.
Для заморожування необхідно відбирати тільки доброякісні продукти. Гнилий всередині продукт після заморожування не стане кращий. Ніколи не можна забувати, що холод тільки допомагає зберегти живильні і смакові якості продукту, але не може їх поліпшити.
Якщо на заморожуваному продукті є шкідливі бактерії, то після заморожування вони не загинуть. Холод тільки уповільнить їх життєдіяльність. При -18 ос життєдіяльність бактерій сповільнюється настільки, що після зберігання протягом декількох місяців їх кількість практично залишається на первинному рівні. Але якщо температура в камері підвищуватиметься, то бактерії почнуть активізуватися і розмножуватися. Згідно з опублікованими результатами досліджень, проведених багато років тому у Франції, споріднені халере бактерії вельми активно розмножуються при -6 ос.
Чим вище температура зберігання, тим більше вірогідність завдати збитку здоров’ю в результаті вживання продукту після тривалого зберігання.
.
Підготуйте морозильну камеру до заморожування продуктів.
Щоб заморожування відбувалося швидше, потрібно наперед приготувати відділення для заморожування: звільнити зону найнижчих температур в камері від заморожених продуктів, що зберігаються, за 4-5 годин до закладки свіжих продуктів включити режим заморожування або перевести ручку регулятора температури на найбільш холодний режим. При цьому температура в морозильній камері знизиться, що обереже закладені раніше заморожені продукти від небажаного утеплення при закладці теплих продуктів.
Про перемикання з режиму заморожування на режим зберігання.
Якщо Ви заморожуєте продукти в морозильній камері однокомпресорного холодильника, то ручку регулятора температури в холодильній камері потрібно перевести на тепліший режим, щоб не підморожувати свіжі продукти. Після завершення заморожування морозильна камера автоматично перемикається на режим зберігання, а холодильну камеру переводити на холодніший режим доведеться уручну. У деяких моделях холодильників режим заморожування теж відключається уручну. У холодильниках з 2 компресорами і повністю автоматичних про режим в холодильній камері можна не замислюватися, автоматика все зробить правильно.
У великих морозильних камерах заморожування проводять у відділеннях (зонах) з мінімальними температурами. Після завершення процесу заморожування продукти при необхідності додаткового упаковують і перекладають в ящики для тривалого зберігання. При цьому рекомендується враховувати вид продукту і термін, до якого його потрібно використовувати.
Заморожувати потрібно швидко.
Заморожування продуктів повинне відбуватися щонайшвидше. При повільному заморожуванні утворюються крупні кристали льоду, які розривають тканини. Після розморожування з тканин витікають соки, погіршуються живильні і гастрономи властивості, колір і смак.
Щоб уникнути проблем із здоров’ям продукти слід заморожувати і зберігати при температурах нижче -18 ос. Промерзання повинне бути повним на всю глибину продукту, а не тільки зовні. Чим нижче температура, тим швидше йде заморожування. Рекомендовані умови заморожування забезпечуються тільки в холодильниках і морозилках, маркірованих 4 зірочками.
Повільне заморожування і зберігання з порушенням правив у відділеннях і камерах з температурами вище -18 ос залишає можливість розмноження бактерій. Використання продуктів після тривалого зберігання при вищих температурах може завдати збитку здоров’ю.
Заморожуйте тонкими порціями.
Швидкість заморожування залежить не тільки від температури, але і від розмірів заморожуваної порції продукту. Продукти переважно заморожувати порціями для разового використання. Чим тонше і дрібніше заморожувана порція, тим швидше вона промерзне на всю глибину. Якщо заморожувати крупну диню при рекомендованій температурі -24 ос, то вона встигне загнити всередині до її повного промерзання. Тому крупні плоди перед заморожуванням слід розрізати на скибочки.
Переважна для заморожування форма продукту – брикет завтовшки не більше 4 див. При товщині брикета 2 см продукт промерзає в 2-2,5 разу швидше, ніж при товщині 4 див. Час промерзання при товщині брикетів 2 або 4 см складає відповідно: для м’яса і риби 2-3 або 4-6 годин залежно від жирності і інших показників, для фруктів і ягід 3,5-4 години або 8-10 годин, для овочів і грибів 4- 4,5 години або 11-12 годин.
У відділенні для заморожування брикети потрібно укладати вертикально з невеликим зазором для циркуляції повітря, щоб вони швидше проморозилися. Якщо брикети укласти один на іншій, то заморожування буде сповільненим, не швидше, ніж єдиного куща такої ж товщини.
Заморожуйте не більше, ніж вказано в інструкції на холодильник.
Кількість продуктів, які можна заморожувати за один раз, указують в супровідних документах на холодильники і морозилки. Цей показник називається «Потужність заморожування».
Габарити продуктів, що закладаються для заморожування, не повинні виступати за обмежувальні лінії в морозильній камері, або межі, обумовлені в інструкції.
Заморожуйте в упаковці.
Заморожувані порції слід упакувати в герметичні пакети або фольгу з метою запобігання небажаному усиханню при низьких температурах, а також передачі запахів і контактів між собою різних продуктів. Це особливо важливо, якщо Ви користуєтеся морозильною камерою з примусовою циркуляцією повітря. Форма пакету повинна бути зручна для укладання і раціонального використання об’єму морозильної камери. При неправильній формі продукту (наприклад, тушка курчати) переважно використовувати алюмінієву харчову фольгу. Фольгу потрібно щільно обжати за формою тушки, щоб видалити повітря.
При заморожуванні рідких продуктів в пакеті слід залишати вільний простір 2-3 см для розширення.
Упаковка повинна бути герметичною.
Поліетиленові пакети рекомендується щільно зав’язати пластмасовим шнуром або заварити. Відкриті кромки напівжорстких пакетів і негерметичні кришки рекомендується ущільнювати спеціальною стрічкою, що примерзає до упаковки.
Упаковка повинна бути з позначками.
При тривалому зберіганні великої кількості продуктів особливо важливо позначати упаковку і місця заставляння, щоб своєчасно їх використовувати і не допускати псування із-за прострочених термінів зберігання.
На пакети доцільно прикріпити картки з вказівкою вмісту і дати, до якої продукт слід використовувати. Картки можуть бути паперовими або картонними, але краще спеціальні, такі, що примерзають до упаковки. Написи роблять фломастером або склографом, оскільки чорнила і олівець легко стираються.
Для швидкого пізнавання продукту рекомендується застосовувати кольорові картки або пакети. Наприклад, для м’ясних продуктів – червоні картки, рибних – сині, м’ясних блюд домашнього приготування і напівфабрикатів – жовті, молочних – білі, фруктово-овочевих – зелені.
Місце закладеного на довге зберігання продукту слід зазначити в календарі зберігання. У найбільш поширених моделях холодильників і морозилок це робиться за допомогою повзунка на передньому щитку корзини або ящика в морозильній камері.
Якщо продукти відтанули.
Якщо трапилася біда (наприклад, технічна поломка або тривале відключення електроенергії) і продукти відтанули, то їх вже не можна довго зберігати без небезпеки нашкодити здоров’ю. Якщо продукти неможливо використовувати відразу або найближчим часом, приготуйте з них блюда і заморозьте, а потім зберігаєте вже за новими умовами для готових блюд.
Особливості заморожування різних продуктів і терміни зберігання.
Свинину і телятину рекомендується заморожувати в парному стані відразу ж після забою, яловичину – через 4-5 днів, баранину – через 6 днів після витримки при температурі 4-7 ос.
Перед заморожуванням м’ясо потрібно розрізати на шматки для разового використання і вирізувати жир.Невеликі шматки м’яса, біфштекси, відбивні, рубане м’ясо доцільно розділити між собою целофановими прокладками, щоб вони не мерзнули.
Рекомендовані терміни зберігання: фарш і сосиски – 2 місяці, лівер 3 місяці, біфштекси і відбивні з телятини, свинини і баранини – 6 місяців, телятини – 8 місяців, яловичини – 9-10 місяців, м’ясні блюда домашнього приготування – 3-4 місяці, а промислового приготування – 4-12 місяців.
Кроликів, свійську птицю і дичину перед заморожуванням рекомендується витримувати 2-3 дні в холодильній камері при температурі 4-7 ос.
Внутрішності тушок потрібно упакувати окремо, оскільки терміни зберігання їх значно менше, ніж тушок.Не рекомендується фарширувати тушки перед заморожуванням.
Рекомендовані терміни зберігання: гусаки, витчи, зайці і кролики – 6 місяців, кури, індичка, дичина і оленина – 9 місяців.
Рибу рекомендується заморожувати не пізніше, ніж через 3 години після улову. При цьому краще всього зберігаються її смакові якості.
Крупну рибу потрібно розрізати на невеликі шматки і розділити з плівкою або жиронепроникним папером.
Рибу невеликого розміру можна заледенити. Для цього спочатку її витримують 2-3 години в морозильній камері, а потім на декілька секунд занурюють в холодну воду. Після утворення крижаної кірки рибу упаковують і знову повертають в морозильну камеру.
Рекомендовані терміни зберігання: дрібна риба – 2-3 місяці, рибні блюда домашнього приготування – 3-4 місяці, а промислового приготування – 5-9 місяців, крупна риба і смажена – 4-6 місяців.
Крабів, раків і креветок заморожують після відварювання. Рекомендовані терміни зберігання – 2-3 місяці.
Молоко можна заморожувати тільки пастеризоване.
Сливки і сметану краще не заморожувати. Сливки і майонези при заморожуванні згущуються. Сметана після розморожування розшаровується і втрачає свої якості гастрономів.
Тверді сири переважно заморожувати готовими до вживання і натертими на терці.
М’які сири і пресований сир можна заморожувати для нетривалого зберігання.
Рекомендовані терміни зберігання молочних продуктів – 6-12 місяців.
Яйця не слід заморожувати в шкаралупі, оскільки вона лопається. Краще заморожувати окремо білок і жовток. Для заморожування яєчних білків і жовтків, а також соусів, зручно використовувати форми для харчового льоду. При необхідності зберегти жовток густим в нього додають небагато цукор.
Можна заморожувати невеликі кількості змішаного білка з жовтком. Заздалегідь білок з жовтком потрібно збовтати і підсолити.
Рекомендовані терміни зберігання – 8-10 місяців.
Гриби переважно заморожувати щонайшвидше після збору. Рекомендовані терміни зберігання – 5-6 місяців.
Овочі переважно заморожувати через 2-3 години після збору. Перед заморожуванням їх рекомендується бланширувати в киплячій воді. Замість того, що бланширує овочі можна опустити на декілька секунд в киплячу підсолену воду (30 г соли на 4 л води) і потім відразу ж охолодити під струменем води. Дати воді стекти, просушити, розділити на порції для разового використання і упакувати перед заморожуванням.
Овочі з великим змістом вологи і салати краще не заморожувати.
Рекомендовані терміни зберігання: супових наборів – 6-7 місяців, окремих овочів – 10-12 місяців.
Фрукти і ягоди можна заморожувати різними способами.
Нарізані і дрібні фрукти і ягоди в натуральному вигляді заморожують в пакетах у формі брикетів завтовшки 2-3 див.
Дрібні фрукти і ягоди в цукрі заморожують на неглибокому піддоні і потім упаковують. Плоди в цукрі не мерзнуть, залишаються твердими і придатні для вживання у вигляді, що злегка підморожував.
Скибочки фруктів (яблук, груш і абрикос) можна заморозити в цукровому сиропі (100-200 г цукру на 0,5 л води). Сироп потрібно поволі нагрівати до повного розчинення цукру і потім охолодити. На кожен кг фруктів заливають 0,5 л сиропу, залишаючи в пакеті вільний простір для розширення при замерзанні. Щоб фрукти не спливали, зверху укладають скручений вощений папір.
Фруктове пюре з великоплідних яблук і груш дозволяє максимально зберегти вітаміни і мікроелементи після тривалого зберігання. Для приготування пюре можна використовувати крупні плоди з дефектами після видалення пошкоджених частин. Плоди потрібно очистити і видалити серцевину, потім протерти і додати цукру на смак. При заповненні пакетів потрібно не забути залишити місце для розширення при замерзанні.
Рекомендовані терміни зберігання фруктів і ягід – 10-12 місяців.
Розморожування.
Існує декілька способів розморожування продуктів. З метою кращого збереження смаку і економії електроенергії більшість продуктів рекомендується починати розморожувати в холодильній камері холодильника, а не на відкритому повітрі. Краще всього живильні і смакові якості зберігаються при швидкому розморожуванні в мікрохвильовій печі.
М’ясо можна розморожувати при кімнатній температурі, в холодильній камері або мікрохвильовій печі. Розморожування на глибину 1 см від поверхні відбувається в холодильній камері за 3-4 години, на повітрі при кімнатній температурі за 2-2,5 години, а в духовці при 50 ос за 30 хвилин. Шматки м’яса вагою 500 г розморожуються в холодильній камері за 5-6 годин. При розморожуванні в мікрохвильовій печі м’ясо прогрівається рівномірно за всім обсягом шматка, загальний час на розморожування і приготування блюда скорочується в десятки разів.
Не рекомендується розморожувати розпаковане м’ясо у воді, оскільки при цьому вимиватимуться соки і живильні речовини.
Будь-яке заморожене м’ясо, окрім свинини, переважно готувати на слабкому вогні без розморожування, небагато збільшивши час доведення його до готовності.
Бистрозамороженниє м’ясні напівфабрикати і готові блюда можна розморожувати і розігрівати на газовій або електричній плиті, а також в духовці при 150-220 ос.
Порційне м’ясо і птаха можна використовувати для приготування традиційними методами без попереднього розморожування. Готові заморожені блюда перед вживання потрібне небагато «допріготовіть».
Птаха перед приготуванням потрібно обов’язково повністю розморозити.
Рибу переважно розморожувати в упаковці при кімнатній температурі або в проточній воді за 2-3 години до приготування. Час розморожування в холодильній камері складає 3-4 години на кожні 500 р.
Сирі і сир розморожують при кімнатній температурі 2-3 години або в холодильній камері 4-5 годин.
Овочі, як і м’ясо, можна розморожувати при кімнатній температурі, в холодильній камері або мікрохвильовій печі. 0,5-1 кг овочів при кімнатній температурі розморожуються за 3-4 години, в холодильній камері за 10-12 годин, а в мікрохвильовій печі за 4-6 хвилин.
Овочі, а також ягоди і фрукти, призначені для вживання в сирому вигляді, рекомендується розморожувати в упаковці в гарячій проточній воді при 35-45 ос або в каструлі із закритою кришкою і частково заповненою водою. Розморожувати у воді без упаковки не рекомендується, оскільки вимиватимуться живильні речовини.
Овочі, а також ягоди і фрукти, рекомендується розморожувати тільки до моменту вживання. У розмороженому стані вони через декілька годинників темніють, розм’якшуються, набувають сторонніх запахів і присмаків навіть за умови зберігання в холодильній камері.
Всі заморожені овочі можна готувати без розморожування, збільшивши час звичайного варива приблизно на 1/3. Свіжозаморожені овочі, що бланширують, доводяться до готовності швидше незаморожених. При вариві бистрозамороженних овочів втрати вітамінів набагато менше, ніж при вариві свіжих. Після тривалого варива овочі втрачають смак, аромат і поживність.
Фрукти і ягоди розморожують також різними способами. 0,5-1 кг при кімнатній температурі розморожуються за 4-6 годин, в холодильній камері за 12-15 годин, а в мікрохвильовій печі за 4-6 хвилин.
Деякі фрукти можна готувати без розморожування, хоча при цьому вони втрачатимуть свою форму.
Заморожені фрукти і ягоди можна використовувати як начинку для різних кулінарних виробів або для вживання з гарячим сиропом. Ягоди в цукровій пудрі вживають, як драже.
Джерело: garantremont.spb.ru